Recettes traditionnelles

Profiteroles à la crème à la citrouille et au caramel à l'érable

Profiteroles à la crème à la citrouille et au caramel à l'érable

Ingrédients

Caramel à l'érable

  • 1/2 tasse (1 bâton) de beurre non salé
  • 3/4 tasse de crème à fouetter épaisse
  • 1/4 cuillère à café d'extrait de vanille

Crème à la citrouille

  • 2 1/4 tasses de citrouille pure en conserve
  • 1 cuillère à café de piment de la Jamaïque
  • 1 cuillère à café de cannelle moulue
  • 1/2 cuillère à café de clou de girofle moulu

Profiteroles

  • 1/2 tasse (1 bâton) de beurre non salé
  • Crème fouettée légèrement sucrée
  • 1 tasse de pacanes, grillées, hachées

Préparation de la recette

Caramel à l'érable

  • Remuer le sucre et le beurre dans une petite casserole à fond épais à feu moyen jusqu'à ce que le tout soit homogène et lisse. Fouetter la crème. Porter à ébullition en remuant jusqu'à ce que les morceaux de caramel se dissolvent. Réduire le feu à moyen et laisser mijoter 5 minutes. Retirer du feu. Incorporer le bourbon et la vanille; laisser mijoter 1 minute. (Peut être préparé 3 jours à l'avance. Couvrir et réfrigérer.)

Crème à la citrouille

  • Préchauffer le four à 325 ° F. Fouetter la crème et les 6 ingrédients suivants dans une grande casserole à fond épais. Porter à ébullition à feu moyen, en remuant de temps en temps. Fouetter le sucre et les jaunes d'œufs dans un bol moyen. Incorporer graduellement le mélange de citrouille chaud au mélange de jaune d'oeuf.

  • Verser la crème à la citrouille dans un plat de cuisson en verre de 8 x 8 x 2 pouces; couvrir de papier d'aluminium. Placer le plat dans un plat de cuisson de 13 x 9 x 2 pouces. Remplissez le plat de cuisson avec suffisamment d'eau chaude pour remonter à mi-hauteur des côtés du plat. Cuire au four jusqu'à ce que la crème soit prise au centre, environ 1 heure 15 minutes. Cool complètement. Couvrir et réfrigérer jusqu'à froid, au moins 4 heures. (Peut être préparé 1 jour à l'avance. Gardez au frais.)

Profiteroles

  • Préchauffer le four à 425 ° F. Tapisser 2 grandes plaques à pâtisserie à rebords de papier parchemin. Porter à ébullition 1/2 tasse d'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel dans une grande casserole à fond épais. Incorporer la farine; cuire à feu moyen-vif, en remuant vigoureusement, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et se détache des parois de la poêle, environ 1 minute. Transférer le mélange chaud dans un mélangeur sur pied. Battre la pâte avec la palette à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle refroidisse légèrement, environ 3 minutes. Ajouter 3 œufs, un à la fois, en battant jusqu'à homogénéité après chaque ajout. Incorporer le jaune d'œuf jusqu'à homogénéité.

  • Répartir 16 monticules de pâte de la taille de gros œufs sur des feuilles préparées, en les espaçant d'environ 2 pouces. Battre l'œuf restant dans un petit bol pour mélanger. Badigeonner légèrement le dessus des profiteroles d'œuf battu. Cuire au four 15 minutes. Réduire le four à 375 ° F. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'il soit gonflé et brun doré foncé, environ 30 minutes de plus. Transférer sur une grille pour refroidir complètement. (Peut être préparé 1 semaine à l'avance. Conserver dans un contenant hermétique au congélateur. Retirer du congélateur quelques heures avant de continuer.)

  • Réchauffer la sauce au caramel. À l'aide d'un couteau dentelé, trancher les profiteroles horizontalement en deux. Verser 1/3 tasse de garniture arrondie dans la moitié inférieure de chaque profiterole. Couvrir avec les moitiés supérieures. Arroser de sauce. Déposer une cuillerée de crème fouettée sur les profiteroles. Saupoudrer de pacanes hachées et servir.

Recette de Bruce Aidells, Nancy Oakes, Section des critiques


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