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Homard poché au beurre et sabayon au champagne

Homard poché au beurre et sabayon au champagne

Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition rapide. Appuyez sur les queues à plat et insérez une brochette en bois pour garder les queues droites pendant la cuisson.

Installez un bain de glace. Plonger les morceaux de homard dans l'eau bouillante et cuire 90 secondes. Retirer immédiatement dans un bain de glace. Laissez les morceaux de homard dans la glace pendant 5 minutes pour qu'ils refroidissent complètement. Retirer la viande de la coquille et réfrigérer jusqu'au moment de l'utiliser.

Verser ½ tasse de vin mousseux dans une petite casserole; mettre sur le feu et porter à ébullition. Réduisez le feu à doux et commencez à incorporer le beurre, en ajoutant quelques morceaux pour commencer puis en ajoutant le beurre petit à petit jusqu'à ce qu'il soit tout fondu et incorporé dans la sauce. Assaisonner au goût avec quelques traits de Tabasco et du sel. Tenez la casserole à feu doux, en gardant le dessous à ébullition. Ajouter les queues de homard et laisser cuire 5 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient juste cuites.

Pour le sabayon au champagne, mélanger les jaunes d'œufs, ½ tasse de vin mousseux et le zeste de pamplemousse dans le bol du bain-marie. Fouetter énergiquement jusqu'à ce que le mélange épaississe et double de volume. Le mélange sera pâle et tiendra des rubans lorsqu'il sera agité avec un fouet. Retirez du feu et continuez de fouetter 30 secondes pour éviter le brouillage.


Pour le homard entier vivant

Faire bouillir une grande casserole d'eau, ajouter le homard et pendant 3 minutes. Je ne veux pas que le homard cuise complètement et je veux juste cuire partiellement le homard et faciliter le retrait de la chair.

Au lieu d'utiliser les dispositifs traditionnels pour casser le homard/crabe, j'utilise de petits ciseaux de cuisine tranchants. Fait moins de gâchis, la chair de homard sort proprement et surtout, je ne reçois pas de jus de homard dans mes yeux (ce qui se produit généralement lorsque j'utilise ces stupides pinces à craquer en métal)

Tu vois, c'est beaucoup plus facile, non ? Il suffit de couper directement au milieu (coquille uniquement) et de décoller.

Même chose avec l'articulation. Il suffit de couper la coquille.

Si vous choisissez le type de patient, vous pouvez arracher les petites jambes maigres et essayer d'en extraire également la viande. Certaines personnes utilisent un rouleau à pâtisserie pour extraire la viande, mais j'ai découvert qu'il en résulte plus de jus de homard qui fait couler les yeux que ce avec quoi je suis à l'aise.


Résumé de la recette

  • 2 (8 onces) queues de homard congelées, rincées
  • ⅔ tasse de champagne
  • 2 oignons verts, émincés
  • ¼ cuillère à café de sel
  • ¼ tasse de crème à fouetter épaisse
  • ¼ bâton de beurre non salé, coupé en cuillères à soupe

Mélanger les queues de homard, le champagne, les oignons verts et le sel dans une poêle et porter à ébullition. Réduire le feu à moyen-doux, couvrir la poêle et laisser mijoter jusqu'à ce que le homard soit bien cuit, environ 15 minutes. Transférer le homard dans une assiette.

Incorporer la crème dans la sauce champagne dans la poêle. Porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que la sauce soit réduite à environ 1/3 tasse, 5 à 10 minutes.

Fouetter le beurre dans la sauce champagne, 1 cuillère à soupe à la fois, jusqu'à ce que la sauce soit lisse. Couvrir la poêle et retirer du feu.

Retirer les queues de homard des carapaces et les couper en médaillons. Verser la sauce champagne sur les médaillons de homard.


Homard poché au beurre au four

Homard poché au beurre au four. Chair de homard cuite au four et servie avec une sauce au beurre maison. Délicieux!

Ingrédients

  • 8 petites queues de langouste congelées, décongelées
  • jus de citron fraîchement pressé au goût
  • sel de mer et poivre blanc fraîchement moulu au goût
  • 4 cuillères à soupe de beurre doux
  • 1/4 tasse (60 ml) de bouillon de poulet
  • 1/4 tasse (60 ml) de vin blanc sec
  • 1/4 tasse (60 ml) de vermouth blanc sec
  • 1/4 tasse (60 ml) de crème épaisse

Méthode

Étape 1

Préchauffer le four à 400°F (204°C).

Étape 2

Retirez la chair de homard de la carapace et conservez le tout en un seul morceau. Arroser la chair de homard de jus de citron et assaisonner de sel de mer et de poivre blanc.

Étape 3

Faites chauffer le beurre dans une casserole à fond épais jusqu'à ce qu'il bouillonne. Tremper la chair de homard dans le beurre chaud, puis recouvrir la cocotte d'un rond de papier sulfurisé, couvrir avec un couvercle et cuire au four 6-8 minutes. Retirer la cocotte du four.

Étape 4

Transférer le homard cuit dans un plat et réserver au chaud.

Étape 5

Placer la cocotte sur feu vif et incorporer délicatement le bouillon de volaille et le vin blanc. Réduire jusqu'à ce que le liquide soit sirupeux, environ 5 minutes.

Étape 6

Incorporer délicatement le vermouth et porter à ébullition. Cuire 1 minute.

Étape 7

Incorporer la crème épaisse. Assaisonner le homard poché au beurre cuit au four avec du sel et du poivre. Servir la sauce sur le homard.


Résumé de la recette

  • Glace
  • Trois homards de 1 1/2 livre
  • 3 bâtonnets de beurre froid non salé, coupé en cubes, plus beurre ramolli pour badigeonner
  • Sel casher
  • Poivre
  • 2 cuillères à soupe de mayonnaise
  • 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
  • 1 cuillère à café de moutarde en poudre
  • 1 cuillère à soupe plus 1 cuillère à café de jus de citron frais
  • 4 rouleaux de hot-dog briochés, fendus et grillés
  • 8 petites feuilles de laitue Bibb
  • Ciboulette ciselée, pour la garniture
  • Quartiers de citron, pour servir

Mettre en place un très grand bain de glace. Dans une grande casserole d'eau bouillante, cuire les homards jusqu'à ce qu'ils deviennent rouge vif mais ne soient pas cuits, environ 6 minutes. Bien égoutter et transférer dans le bain de glace pour refroidir. Bien égoutter.

Tordez les corps des queues de homard. À l'aide de ciseaux, coupez le dessous des coquilles et retirez la viande. Couper les queues en deux dans le sens de la longueur et jeter les intestins noirs. Casser les pinces et les jarrets et retirer la viande. Couper toute la chair de homard en morceaux et transférer dans un bol.

Dans une casserole moyenne, faire fondre 1 bâton de beurre avec 2 cuillères à soupe d'eau à feu moyen. Transférer le mélange dans un mixeur. Avec la machine en marche, ajoutez progressivement le beurre froid restant jusqu'à émulsion. Remettre le beurre dans la casserole et chauffer à feu moyen, puis assaisonner généreusement de sel et de poivre. Ajouter la chair de homard et cuire à feu modérément doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit juste cuit, environ 5 minutes.

Pendant ce temps, dans un petit bol, fouetter la mayonnaise avec la moutarde de Dijon, la poudre de moutarde, 1 cuillère à café de jus de citron et 1 1/2 cuillères à café d'eau. Assaisonner la sauce moutarde-mayo avec du sel et du poivre.

À l'aide d'une cuillère trouée, transférer le homard dans un bol moyen. Incorporer le restant 1 cuillère à soupe de jus de citron et assaisonner avec du sel et du poivre.

Badigeonner les petits pains grillés de beurre ramolli et les remplir de feuilles de laitue et de homard chaud. Garnir de ciboulette ciselée, arroser de sauce moutarde-mayo et servir aussitôt avec des quartiers de citron.


Préparation

Étape 1

Placez un panier à vapeur en métal dans une grande casserole, ajoutez de l'eau à une profondeur de 2" et portez à ébullition. Placer les pommes de terre dans le couvercle du panier vapeur et cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres, de 12 à 15 minutes. Transférer dans un bol moyen mis de côté.

Étape 2

Ajoutez plus d'eau dans la marmite si nécessaire pour atteindre une profondeur de 2 po et placez les homards dans le panier vapeur. Couvrir la marmite et cuire les homards à la vapeur jusqu'à ce que les carapaces soient rouge vif et que la chair soit bien cuite, de 8 à 10 minutes. Retirer de la casserole avec des pinces et laisser refroidir 5 minutes avant de craquer.

Étape 3

Retirer la chair de homard de la queue, des pinces et des jarrets et couper les queues en deux dans le sens de la longueur.

Étape 4

Pendant ce temps, cuire les asperges dans une grande casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres, environ 4 minutes. Égoutter le transfert dans un grand bol d'eau glacée. Égoutter mis de côté.

Étape 5

Apportez 2 c. l'eau à ébullition dans une poêle moyenne à feu moyen. Incorporer graduellement le beurre, un morceau à la fois, jusqu'à ce qu'il soit fondu et complètement émulsionné assaisonné de sel kasher.

Étape 6

Ajouter les pommes de terre réservées, le homard et les asperges dans la poêle et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le tout soit chaud, environ 2 minutes.

Étape 7

Servir le homard et les légumes garnis de persil et de sel marin.

Quelle note donneriez-vous au Homard poché au beurre avec asperges et pommes de terre nouvelles ?

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Homard grillé avec sabayon au champagne, tomates et truffes

Cuire les homards dans de l'eau assaisonnée de sel, de fenouil séché et de poivre noir.

Comptez 3 minutes de cuisson pour les queues et 6 pour les pinces, puis décortiquez ces dernières en veillant à retirer tout le cartilage.

Couper chaque queue de homard en 5 médaillons, retirer la membrane interne et déveiner.

Dans une poêle, mélanger le homard dans le beurre de homard. Retirer et mettre sur une grille. Déglacer la poêle avec un trait de cognac et laisser réduire un peu. Ajouter le fond de homard, réduire en glaçage et émulsionner avec une noisette de beurre et un peu d'huile d'olive.

Remettre les médaillons dans la poêle et assaisonner de poivre du moulin et de feuilles de basilic ciselées.

Couper chaque quartier de tomate en 3 tranches égales.

Ajouter les tranches de tomate et de truffe dans la poêle et retirer immédiatement du feu. Mettre de côté.

Cette recette a été initialement publiée dans "L'Encyclopédie Culinaire d'Alain Ducasse" (Éditions Alain Ducasse). Voir tous les crédits

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Homard de l'atlantique au sabayon de champagne

"Ce Homard de l'Atlantique au Sabayon de Champagne est une recette si élégante, il est parfait pour une occasion spéciale. Il est en fait étonnamment facile à faire, les étapes de préparation sont simples et directes. La recette est pour quatre homards, donc pour servir un groupe de 4 6 personnes. C'est aussi parfait pour une soirée romantique, il suffit de réduire tous les ingrédients de moitié. Le reste de homard est parfait pour l'omelette du petit-déjeuner ou sur des légumes verts comme un délicieux déjeuner de salade de homard, qui convient aux sacs bruns. "

Ingrédients

  • 4 homards
  • 2 (1 once) de beurre
  • 4 cuillères à café d'huile d'olive
  • 1 citron, coupé en deux et pressé

Instructions

Porter l'eau à ébullition, ajouter le sel, l'oignon, les graines de fenouil, les grains de poivre, les feuilles de laurier et le citron (y compris le zeste).

Baisser le feu et laisser mijoter 15 à 20 minutes

Cuire les homards au court-bouillon, 3 minutes pour les queues et 6 pour les pinces. Une fois cuit, fendre le homard dans le sens de la longueur de la tête au corps. Décortiquez-les tous, en veillant à retirer tout le cartilage. Réservez les coques propres pour la présentation.

Couper chaque queue de homard en cinq médaillons. Mélangez-les dans une poêle avec du beurre, de l'huile d'olive et de l'estragon haché. Ajouter la chair de griffe.

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Homard poché au beurre et sabayon au champagne - Recettes

Si vous utilisez des queues de homard : Utilisez des ciseaux de cuisine tranchants pour couper la carapace de homard jusqu'au bas de son dos. Retournez et coupez la coque inférieure jusqu'en bas. Retirer la coquille et retirer la viande. Continuez avec l'étape 2.

Dans une casserole, porter 1 cuillère à soupe d'eau à ébullition à feu moyen-doux. Incorporer 1 morceau de beurre. Lorsque le beurre a fondu, ajoutez un autre morceau. Continuer avec les morceaux de beurre restants, un à la fois. Assurez-vous que le mélange n'arrive PAS à ébullition, sinon le beurre se séparera.

En maintenant le feu à moyen-doux, ajouter les morceaux de homard et cuire pendant 5 minutes, en retournant les morceaux de homard toutes les minutes environ. Assurez-vous que le mélange ne bout pas. Retirer les morceaux de homard..

Noter: Si vous utilisez du homard entier vivant, portez une grande casserole d'eau à ébullition. Éteindre le feu et ajouter le homard. Couvrir avec un couvercle et laisser cuire 3 minutes. Retirez toute la chair de homard de la carapace et coupez-la en gros morceaux.


Que manger avec du homard poché au beurre ?

Pour ajouter une saveur riche et de noisette au homard, nous vous recommandons de servir avec une pomme de terre au four ou une purée de pomme de terre et des choux de Bruxelles pelés ou du broccolini grillé ! Cela dépend de vos goûts et de votre intérêt. Vous ne serez sûrement pas déçu par ce plat super délicieux, super facile et significatif!

N'oubliez pas de presser plus de citron avant de manger !

Voir plus que servir avec des queues de homard pour se faire une idée pour les autres repas.

Avec ces homards, il est facile de les transformer en de nombreux plats délicieux et nutritifs, notamment homard poché au beurre. Suivez les instructions que nous venons de partager pour un réveillon de Noël significatif et assurez-vous de le partager avec nous !

Visitez notre blog pour plus de conseils utiles liés au homard. N'hésitez pas à nous contacter via les coordonnées ci-dessous si vous avez d'autres questions ou demandes.


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